Le vocabulaire en cuisine : Explication de 10 mots fréquemment utilisés en cuisine et dans les livres de recettes

 Texte écrit en collaboration avec la Chaire en littératie médiatique multimodale de l’UQAM

Lorsqu’on lit les étapes de réalisation d’une recette, il est fréquent de rencontrer un mot qui nous semble bizarre ou incompréhensible, et qui vient tout à coup compliquer notre lecture. Le monde de la cuisine comprend des termes spécifiques qui peuvent parfois sembler complexes. Dans cet article, nous allons démystifier 10 termes de cuisine que vous rencontrerez probablement dans les livres de recettes.

1. Tamiser

Exemple : Tamisez la farine avant de l’ajouter au mélange.

Plusieurs recettes utilisant de la farine ou autres poudres fines nécessiteront de tamiser ceux-ci avant de les inclure à d’autres ingrédients. Tamiser, c’est l’action d’éliminer les grumeaux et d’éviter le tassement de l’ingrédient. On tamise à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine.

Étapes : Déposez le tamis (ou la passoire) au-dessus d’un grand bol. Déposez une quantité de farine dans le tamis et frappez-en délicatement le bord à l’aide de la main, afin de faire tomber la farine tamisée dans le plat.

2 et 3. Chemiser et tapisser

Exemple : Chemisez/tapissez le moule avec un papier parchemin.

Les termes chemiser et tapisser ont une signification très semblable en cuisine. Ce geste sert à protéger le moule d’un papier parchemin pour éviter que la préparation y colle en cuisant.

Étapes : Prenez une grande feuille de papier parchemin et déposez votre moule sur la feuille. Avec un crayon, marquez les contours du moule sur la feuille de papier parchemin. Découpez le papier en suivant les marques et déposez-le au fond du moule. Si vous voulez chemiser/tapisser rapidement, vous pouvez aussi simplement prendre une grande feuille de papier parchemin et la déposer au fond du moule et en pliant les rebords avec les mains.

4. Napper

Exemple : Nappez votre gâteau avec le glaçage.

Napper, c’est l’action de couvrir un gâteau ou tout autre aliment d’une couche de glaçage, de sauce, ou de gelée, par exemple.

Étapes : À l’aide d’une spatule, d’un pinceau, d’un couteau ou d’une poche à douille, couvrez le gâteau d’une couche de glaçage, ou le plat de sa sauce.

5. Émincer

Exemple : Émincez les oignons.

Émincer, c’est couper un aliment en fines tranches.

6. Égrainer

Exemple : Égrainez la gousse de vanille.

Égrainer, c’est débarrasser un aliment de ses graines. On peut par exemple égrainer un épi, une gousse de vanille, des raisins, des concombres.

7. Équeuter

Exemple : Équeutez les cerises.

Équeuter, c’est l’action d’enlever la queue d’un fruit ou d’un légume.

8. Zeste

Exemple : Ajoutez un zeste de citron.

Le zeste c’est l’enveloppe odorante des agrumes. Lorsque l’on suggère d’ajouter un zeste de citron ou d’orange dans une recette, il faut prélever de petits morceaux, généralement avec une râpe à zeste, ou en utilisant les trous les plus fins d’une râpe à fromage. On peut aussi « zester » en coupant de tout petits morceaux d’écorce à l’aide d’un couteau.

9. Monter

Exemple : Montez la crème, ou montez les blancs d’œufs en neige.

Monter une crème fouettée (chantilly) ou des blancs d’œufs en neige, c’est l’action de faire gonfler un aliment. Pour y arriver, vous devez battre ou fouetter énergiquement l’aliment à l’aide d’un fouet, d’une fourchette ou d’une spatule à la main ou à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à ce que l’aliment monte en volume.

10. Caraméliser

Exemple : Faire caraméliser les oignons.

Caraméliser, c’est l’action de faire revenir à feu doux ou moyen un aliment (légume ou viande) dans du beurre (ou sucre, cassonade, sirop d’érable, huile, etc.) afin de le dorer et d’en concentrer la saveur.

Vous voilà maintenant mieux outillé pour lire et comprendre des recettes!

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